Como montar uma lanchonete

Por Paula Balsinelli

Montar uma lanchonete é o sonho de muitas pessoas. Investir no ramo de alimentação é bastante tentador. O setor é receptivo porque oferece produtos para todas as camadas da população, também é um dos últimos a ser abalado por crises econômicas.
Fernando Colaferri é proprietário do Hamburguinho, em São Paulo. A loja funciona há 30 anos no mesmo ponto. “O diferencial está no sabor, preparamos o nosso próprio hambúrguer, quem experimenta não troca pelos produtos das grandes redes”, conta. Com nove funcionários, o Hamburguinho chega a vender 300 lanches por dia, seja por telefone ou no balcão.
Geladeira, refrigerador, máquina de suco, entre outros eletrodomésticos consomem muita energia elétrica. Por isso, a lanchonete deve estar equipada com instalações adequadas e bem distribuída. Tubulações especiais também são necessárias, “trabalhamos com muito material gorduroso, se não tiver uma instalação especial, entope todo o dia”, revela Fernando.
Para quem deseja entrar para o negócio de lanches, uma dica preciosa. “É mais importante investir na qualidade do que na beleza da loja. A maioria dos iniciantes investe muito dinheiro na aparência da loja, mas isso deve vir com o tempo. Monte um negócio honesto, e com muita qualidade”.
Por dentro do negócio
Conteúdo oferecido pelo Sebrae
Localização
A escolha do ponto comercial é, seguramente, um dos aspectos mais importantes para o sucesso do empreendimento. Estar próximo de escolas, comércio ou escritórios em geral traz bons resultados. A escolha do local deve estar associada à linha de produtos e serviços oferecidos.
Estrutura
A distribuição dos equipamentos será bastante importante, pois dela dependerá a facilidade de locomoção dos funcionários. Além disso, devido ao tipo e número de equipamentos utilizados, deve-se dar especial atenção à instalação elétrica e hidráulica.
Equipamentos
Os equipamentos básicos para começar são:

• freezer horizontal com geladeira, balcão frigorífico, chapeira, exaustor, espremedor de frutas, liquidificador, vitrine quente, estufa, fritadeira elétrica, forno microondas, forno elétrico, louças em geral (talheres, pratos, copos etc.);
• prateleiras para exposição de bebidas, banquetas, mesas, cadeiras;
• prateleiras para estocagem;
• caixa registradora, equipamentos, móveis e utensílios.

InvestimentosVaria de acordo com a estrutura do empreendimento, podendo este girar em torno de R$ 40 mil.

Pessoal
Serão necessários, além do empreendedor gerenciando pessoalmente o estabelecimento, alguns outros funcionários, tais como:

• chapeiro;
• responsável pelos pratos rápidos e lanches;
• copeiros que farão o atendimento ao público e ajudarão no preparo de lanches simples, sucos e coquetéis, etc.

Dependendo do horário de funcionamento do estabelecimento, será necessário adotar dois turnos de trabalho, o que implica no aumento do número de funcionários. A oferta deste tipo de mão-de-obra é grande, mas o empreendedor deverá ser criterioso na seleção dos funcionários, porque eles terão influência direta no sucesso de seu negócio.

Algumas características são particularmente importantes para estes profissionais, tais como:

• preocupação com o asseio pessoal e higiene;
• bom contato pessoal;
• ser paciente e gentil.

Funcionamento
A escolha do horário de funcionamento dependerá do público que se pretende atingir, além da localização do estabelecimento. Geralmente, trabalha-se além do horário de funcionamento da casa.
Fornecedores
É importante realizar uma pesquisa de mercado a fim de montar um cadastro dos fornecedores. A gama é enorme: atacadistas, distribuidores, importadoras, supermercados, feiras livres, açougues, casas de frios, panificadoras, adegas. Hipermercados também oferecem produtos a preços mais baixos.
Frutas, legumes e vegetais deverão ser comprados em menores quantidades e maior freqüência para evitar perdas e garantir produtos sempre frescos.
Produtos não perecíveis ou congelados poderão ser comprados dentro de prazos mais elásticos. São questões a serem estudadas após a definição do cardápio e, conseqüentemente, do tipo de produtos com os quais se pretende trabalhar logo no início do negócio.
Estoques
A própria rotina do estabelecimento é que fornecerá dados para a estruturação do programa de compras. Porém, algumas rotinas são comuns a todos eles. Diariamente, o empreendedor deverá certificar-se de que todos os itens do cardápio estão disponíveis e de que a casa está em perfeitas condições de higiene. É recomendável que a verificação de estoque seja feita logo após o fechamento do estabelecimento, quando também será feita a limpeza.
Características
É importante destacar que este tipo de negócio exige bastante do empreendedor.

• Versatilidade: É necessário ter criatividade e flexibilidade para acompanhar as oscilações de mercado e solicitações da clientela;
• Comportamento: O empreendedor deve estar preparado para, em algumas situações, lidar com clientes que poderão se tornar inconvenientes, em função de exagero no consumo de bebidas. Fique atento, servir bebidas alcoólicas para menores de idade é proibido por lei. 

Decidindo
Para certificar-se do negócio, o empreendedor deve:

• conversar com outros profissionais;
• visitar estabelecimentos similares;
• definir o público alvo (o que determinará o estilo do negócio);
• realizar pesquisa de mercado a fim de identificar o potencial da região, carências no mercado, tendências etc.

Linha de atuaçãoHá no mercado desde estabelecimentos bastante simples, que têm como carro chefe o popular "PF" (prato feito) e bebidas populares (cachaça, vermute etc.), até aqueles que desenvolvem uma linha de sanduíches especiais e bebidas de primeira linha, voltados para o chamado público classe A. Enfim, tudo será determinado pelo público alvo, que por sua vez é resultado de uma reunião de fatores como: localização do estabelecimento, tipo de produtos e serviços ofertados.
Lembretes importantesAlguns outros fatores que o empreendedor deve levar em consideração:

• dispor de tempo para dedicar-se ao negócio;
• se identificar com o produto, ou seja, gostar de comer, criar pratos, servir seus experimentos aos amigos e freqüentar os templos gastronômicos;

* É necessário que uma pessoa com o perfil acima citado esteja diretamente envolvida com o cotidiano do negócio. (Sócio, gerente, etc)
Legislação EspecíficaTorna-se necessário tomar algumas providências para a abertura do empreendimento, tais como:

• registro na Junta Comercial;
• registro na Secretária da Receita Federal;
• registro na Secretária da Fazenda;
• registro na Prefeitura do Município;
• registro no INSS;(Somente quando não tem o CNPJ – Pessoa autônoma  Receita Federal)
• registro no sindicato patronal;

O novo empresário deve procurar a prefeitura da cidade onde pretende montar seu empreendimento para obter informações quanto às instalações físicas da empresa (com relação a localização) e também o Alvará de Funcionamento. Além disso, deve consultar o Procon para adequar seus produtos às especificações do Código de Defesa do Consumidor (Lei nº 8.078 de 11.09.1990).

Atenção! A Agencia Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) lançou o primeiro regulamento nacional sobre Boas Práticas para serviços de alimentação. As regras vão nortear os comerciantes a procederem de maneira adequada e segura na manipulação, preparo, acondicionamento, armazenamento, transporte, exposição e venda dos alimentos. O objetivo das novas regras é melhorar as condições de higiene das lojas. Os estabelecimentos que desrespeitarem as normas pagarão multas de R$2 mil até R$1,5 milhão. Veja todas as regras: http://www.anvisa.gov.br/divulga/noticias/2004/160904.htm